ATELIER · אודות
הרקע המקצועי של השף־קונדיטור
מיכאל זורין
שף־קונדיטור מיכאל זורין מביא ל־ATELIER רקע מקצועי בינלאומי שנבנה דרך לימודים בצרפת, עבודה במטבחי עילית בפריז, מחקר ופיתוח של חומרי גלם, והדרכות מקצועיות לשפים, קונדיטורים ולקוחות ברחבי העולם.
הגישה שלו לקונדיטוריה מבוססת על עבודה דרך הידיים, ניסיון מעשי, הבנה עמוקה של חומרי גלם ויכולת ללמד תהליכים מורכבים בצורה מדויקת וברורה.
הכשרה מקצועית בצרפת
מיכאל למד ב־École Nationale Supérieure de la Pâtisserie – מבתי הספר המובילים בעולם לקונדיטוריה, המזוהה עם École Ducasse והשף Alain Ducasse, בעיירה Yssingeaux שבצרפת. שם נבנה הבסיס המקצועי שלו בקונדיטוריה צרפתית: טכניקה, דיוק, משמעת עבודה, חומרי גלם וסטנדרט מקצועי גבוה.
עבודה אצל Cédric Grolet במלון Le Meurice
לאחר הלימודים התקבל מיכאל לסטאז’ אצל שף־קונדיטור Cédric Grolet, מהשפים המובילים והמוכרים בעולם הקונדיטוריה. העבודה התקיימה במלון היוקרה Le Meurice בפריז, שם עבד מיכאל במשך כמעט שלוש שנים. התקופה הזו חידדה את הסטנדרט המקצועי שלו סביב רמת גימור, אסתטיקה, דיוק, קצב עבודה ותוצאה שמחזיקה גם טכנית וגם ויזואלית.
מחקר ופיתוח בחברת Sosa בספרד
מיכאל עבר לספרד ועבד בחברת Sosa, מהחברות המובילות בעולם בתחום חומרי הגלם לקונדיטוריה, השייכת כיום ל־Valrhona. לפני תחילת העבודה עבר הכשרה פנימית של כחצי שנה בכימיה של חומרי גלם ובמדע שמאחורי הקונדיטוריה, ולאחר מכן השתלב במחלקת R&D.
שם העמיק בהבנת חומרי גלם, מייצבים, ג’לטינים, אבקות, טקסטורות ותהליכים טכניים. זו הייתה אחת התקופות המשמעותיות ביותר בעיצוב הגישה שלו: להבין לא רק איך מוצר נבנה, אלא למה הוא מתנהג כפי שהוא מתנהג.
הדרכות מקצועיות לשפים ולקוחות ברחבי העולם
במסגרת עבודתו ב־Sosa, מיכאל לא פעל רק כשף־קונדיטור במחקר ופיתוח, אלא גם כמדריך מקצועי. הוא נסע ללקוחות החברה ברחבי העולם, הדגים שימוש בחומרי גלם, העביר סדנאות מקצועיות, הדריך שפים וקונדיטורים, וסייע בפתרון אתגרים טכניים.
הפעילות כללה הדרכות באירופה, הודו, יפן, קולומביה ויעדים נוספים. בין היתר, העביר מיכאל הדגמה מקצועית גם עבור Pierre Hermé – מהשמות הבולטים בעולם הקונדיטוריה הצרפתית.
הגישה המקצועית
הרקורד של מיכאל משלב שלושה עולמות:
קונדיטוריה צרפתית מדויקת, ניסיון מעשי במטבחי עילית, והבנה מדעית של חומרי גלם ותהליכים.
מתוך השילוב הזה נולדה הגישה של ATELIER – אקדמיה לקונדיטוריה מקצועית שבה לא לומדים רק מתכונים, אלא לומדים לשלוט בחומר, להבין את התהליך ולשחזר תוצאה ברמה גבוהה
ערכים מנחים של האקדמיה ATELIER
דיוק
כל שלב נמדד, נבחן ומובן כדי שהתלמיד יפסיק לעבוד לפי תחושה בלבד ויתחיל ליצור תוצאה יציבה שאפשר לשחזר.
כבוד לחומר
החומר אינו רק מרכיב במתכון. הוא שותף לתהליך. התלמיד לומד להקשיב לבצק, לטמפרטורה ולזמן ולפעול בהתאם.
עומק מקצועי
הלמידה לא נעצרת ב”איך עושים”, אלא נכנסת אל ה”למה זה קורה”. משם נבנה הביטחון האמיתי של מי שרוצה להתקדם במקצוע.
סטנדרט גבוה
תוצאה יפה אינה מספיקה. המוצר צריך להחזיק איכות, טעם, טכניקה ופיניש שמרגישים מקצועיים גם מעבר לתמונה.
התמדה
קונדיטוריה דורשת חזרתיות, סבלנות ואופי. מי שמוכן לעבוד שוב ושוב עד שזה מדויק, מקבל כלים שמלווים אותו הרבה מעבר לסדנה אחת.
סיפור מותג
המטבח היה המקום הראשון שבו השף־קונדיטור מיכאל זורין למד להקשיב לחומר, לתנועה ולזמן. שם התחילה להתעצב הדרך המקצועית שלו: דרך שבה כל שכבה, כל טמפרטורה וכל תנועה מספרות אם באמת הבנת את המקצוע. מתוך התפיסה הזו נולדה ATELIER – אקדמיה לקונדיטוריה מקצועית למי שמחפש עומק, דיוק ומצוינות.
באקדמיה ATELIER, הלימוד מתחיל הרבה מעבר למתכון. התלמידים לומדים לשלוט בחומר, להבין את התהליך, לזהות תקלות לפני שהן קורות ולשחזר תוצאה ברמה גבוהה. זו אקדמיה לאנשים שמוכנים להיכנס לעומק של התחום: קונדיטורים, בעלי עסקים, אופים ביתיים מתקדמים וכל מי שמבין שקונדיטוריה היא מקצוע שדורש אופי, התמדה וכבוד אמיתי לחומר.